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秦刀剁面

来源: 发布时间:2017年09月05日  秦延安  责任编辑:范江涛

  两千多年前,一场波澜壮阔的统一战争,缔造了当时世界上最大的帝国——秦。甲骨文中,秦,意为密植丛生禾穗向天。崇尚五谷与土地的秦人自有雄心壮志,那气吞山河一统天下的气魄让他们沿着渭河一路南下向东,定都咸阳。渭水之滨,沃野千里,不仅为秦一统天下提供了丰实的粮草,也喂饱了秦人的胃。秦人爱食面,旗花面、马虎面、软面、摆汤面、牛肉面、羊肉面、臊子面,五花八门。笔者这里介绍的是颇有传奇色彩的秦刀剁面。

  相传当年秦始皇急于一统天下,战事连连。秦军在一次行军做饭中,因为没带刀无法切面,一名伙夫灵机一动,用战刀剁面。后来,为了方便操作,他就在刀柄两头安上木制的把手。战事结束后,这种秦刀剁面的方法,也随他解甲归田,流落乡间。狼烟消散,世事变迁,两千多年的时光早已让大秦帝国灰飞烟灭,但秦刀剁面的技艺却被代代相授地传承下来。

  在西安与咸阳交界处的秦汉新城,至今仍保留着大秦帝国留下的民风民俗。

  和黄土高原上的许多村庄一样,世代背靠土塬而居的刘家沟最显眼的也是窑洞。那一孔孔镶嵌在黄土壁上的窑洞,如这里的老百姓一样实在。徐大嫂便是典型的秦人,豪爽干练,憨厚朴实。

  在秦风秦韵飘荡的秦汉新城,我被朋友带到一农家吃秦刀剁面。好奇心驱使我直接跑进厨房,看徐大嫂如何制作这道美食。

  雪白的面早已被揉成光滑而富有弹性的面团。只见徐大嫂身体靠在案板前,右腿前倾左腿后蹬。手拿一尺多长的擀杖,顺着面团一侧擀出一个一尺多宽的长舌形,擀到薄厚适当后,撒上苞谷面粉,开始剁面。一手拿刀叫切,双手拿刀叫剁。两尺有余的刀,厚约三寸,如铡刀般寒光闪闪,让人望而生畏。看似粗糙的制作方法,却粗中有细,细中见独特。徐大嫂双手握住刀的两个把柄,开始剁面。那剁刀起起落落,如缝纫机针般在走,始终不离面,似排列整齐的军队在大踏步前行,步伐整齐,铿锵有力。那一刀一刀下去,密集均匀,看似纹丝不动,实际上却刀随手移,在不易察觉之中让一条条粗细均匀的面条往外滚动着,没有一丝粘连。那熟稔的程度看上去,好像不是剁面,而是机器在操作。不一会儿,那面便被剁到了“舌根”,徐大嫂又继续擀剩下的面团。

  我有些好奇,剁面的人看不见刀后边的面,如何保证那一尺多长的面条粗细均匀。对于我的疑问,徐大嫂笑道:“剁面讲究的是运刀干脆、粗细一致。这学起来容易,要精熟却不易,需要胳膊、腰、腿协调用力。每一刀下去,两边的力道都要均匀,干脆利落,拿捏得当。要想剁出一手好面,起码得十年以上的刀功。”听着徐大嫂的讲解,我感叹道:“真没想到,这看似简单的剁面,竟然有这么多的学问。”

  开水滚沸,面条下锅,如浪里白条一般。捞到碗里,十分惹眼。一碗正宗的秦刀剁面,要卖相好、口味佳,臊子是必不可少的搭配。既有洋芋、胡萝卜、肉丁、韭菜搭配的荤臊子,又有番茄鸡蛋搭配的素臊子。荤素两种,各有特色,浇在面上,白中见绿,绿中见红,让人未吃口水先流。

  昔日的灵机一动成就了今日的秦刀剁面。可惜的是,因制作费工费力,如今会剁面的人少之又少。

  秦刀剁面筋道弹牙的口感和秦人豪迈的英雄气魄,不仅渗透到老百姓永恒的记忆中,而且融入到他们的血脉筋骨之中,代代相传。