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旬邑美食——饸饹面

来源: 发布时间:2018年05月29日  李晓菊  责任编辑:范江涛

  提起关中的面食文化,旬邑饸饹不可不说。

  作为地地道道的陕西旬邑人,我曾专门上网查过饸饹的渊源。饸饹,古称“河漏”。传说清康熙皇帝微服私访时,看到“河漏”,因其名字古怪而食之,对其独特的风味赞不绝口,但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

  旬邑人喜欢吃饸饹,也善于做饸饹。在旬邑人的食谱里,饸饹有炒、烩、卤汁、浇汤、凉拌、过桥等近十种做法。在诸多食法中,最受欢迎的是浇汤饸饹,也叫过事饸饹。旬邑人把婚丧嫁娶的红白喜事称为过事,而过事时待客的早饭便是浇汤饸饹。这一习俗一直延续至今,过事饸饹也因此而得名。

  在家乡的宴席上,饸饹永远是主角。一口大大的铁锅支在院中,面汤随着鼓风机扇动的炭火不停地翻滚。切下一大块醒好的面,在白铁皮案板上揉成圆柱状,塞进饸饹床子里面。压饸饹的小伙子双手搬动铁棒来回旋转,银线一样的饸饹在锅里四散开来。面锅沸腾时点两次凉水,大铁笊篱一下就将整锅饸饹干净无遗地打捞到瓷盘子里,接着抹上菜籽油搅拌。面条润泽饱满,像陕西女人一样耐看。

  面案前的女子抓起一撮饸饹来,在空中扬起一道美妙的弧线,之后,落入一排排瓷碗中。面案旁边,早已备好满满一锅冒着热气的羊汤,肉丁和豆腐片裹挟着辣椒在热汤中翻滚,细碎的葱花、薄薄的番茄片,煞是好看。主厨师傅用长柄汤勺给饸饹浇上热汤,一时间香气扑鼻。

  红色的肉丁、油绿的菠菜、黄灿灿的蛋花、雪白的饸饹面,还未入口已让人垂涎三尺。柔韧的饸饹如金色波涛,一浪接着一浪涌进喉咙,浪花里裹挟着羊肉汤的鲜香,蛋花和菠菜在撒欢,辣椒和葱花在欢呼。于是,食者沉浸在饸饹面的醇香里不能自拔。

  与浇汤饸饹相比,做法简单的则是凉拌饸饹。热饸饹出锅后,加上一些青菜和豆芽,撒些葱花,倒上油盐酱醋,搅拌均匀后就是一道凉拌菜。若是拿红酱肉汁浇上去,外加几瓣大蒜,就更好吃了。

  做饸饹,和面是关键。面和软了,压出来的饸饹不筋道。面和硬了,压起来非常费力,强压出来的饸饹会断成小节,吃起来不爽口。面和好后要在盆里醒一段时间,这段时间要尽可能长一些。母亲的经验是醒一会儿揉一会儿,通常揉三遍醒三遍。

  在旬邑,做饸饹面是检验新媳妇厨艺的重要标准。女人可以不会做菜,不会煲汤,可如果连饸饹面都做不好,恐怕会被乡邻贴上“笨媳妇”的标签。母亲的厨艺特别好,尤其擅长做浇汤饸饹。我虽然也热衷厨艺,常得人谬赞,但自知终其一生,也赶不上母亲的手艺。

  前几日,远嫁外省的闺蜜回家探亲,拉我和她一起去镇上吃饸饹。一大碗素菜拌饸饹,几分钟,呼噜噜吸光,全然不顾平日优雅的淑女形象。我在一旁道:“亲爱的,注意一下形象。”她瞥了我一眼说:“你不知道我有多想念这碗饸饹!记得小时候放学回来,端起妈妈做的饸饹,蹲在家门口,看着满天星光,真美啊!”望着她无限满足的表情,我不禁十分感慨:是啊,小时候的饮食习惯几乎跟定人的一生。村里有一位本家的老伯,定居台湾很多年,据说,老人最后的心愿就是能吃一碗母亲做的浇汤饸饹!我慢慢明白了,为什么大多数人都痴迷自己家乡的饮食。因为这些特色小吃承载着乡情、浸润着故土的特色。更多的时候,它不只是饱腹的食物,也是一种精神上的慰藉。人生是寡淡的,到最后,所有的向往都会落实到一粥一饭上,就像这简简单单的几口饸饹便可以将游子的身心安置妥帖。

  是啊,草根、家常的味道最令人难忘。无论你生活窘迫还是阅尽千帆,这碗承载着乡情的饸饹永远都在,它是你口腹随时可以休憩的港湾。